本集邀訪到佛大健康與創意蔬食產業學系大二李瑀家同學，她雖非餐飲科班出身，但因熱愛美食投入蔬食領域，持續挑戰自我，已考取相關證照並於競賽中展露實力。並於2025 TIC台北國際廚藝挑戰賽榮獲銀牌，以及衛福部銀養創新料理競賽銅牌。 此次瑀家要和大家分享的美食，是她從小吃到大，宜蘭的傳統宴席菜常會出現的一道澎拜料理：西魯肉，她以蔬食料理，讓西魯若更具養生健康～

                                                               


🍲 蘭陽西魯若（蔬食家常版）

• 食用人數： 約 5 到 6 人份

🥬 準備食材

• 主料：
• 大白菜：1 顆
• 雞蛋：2 顆（用於製作靈魂配料「蛋酥」）
• 配菜（可依喜好調整，主要是增加口感與層次）：
• 乾香菇：約 3 到 4 朵（建議挑選大朵且肉質肥厚的）
• 杏鮑菇：1大條
• 木耳：1 大片
• 金針菇：1包
• 火鍋豆皮：5片
• 紅蘿蔔：1/3條
• 辛香料與點綴：
• 薑末：1大匙
• 芹菜：2根
• 香菜：1把

🧂 調味料與湯底

• 高湯基底： 乾香菇泡發後的香菇水、熱水適量
• 調味料：
• 糖：約 1/2 茶匙
• 鹽巴：約 1.5 茶匙
• 味精：1 茶匙（可視個人習慣不加）
• 白胡椒粉：約 1/2 茶匙再多一點（可依個人喜好增減）
• 烏醋（黑醋）：2 大匙
• 太白粉水：適量（用於勾薄芡）

🔪 備料步驟

• 大白菜： 切成條狀備用。
• 乾香菇： 泡發後切成絲，記得不要切得太細，燉煮後比較有口感；泡發的香菇水需保留備用。
• 杏鮑菇： 為了取代肉絲的口感，建議切得粗一點。如果有時間，可以將整條杏鮑菇先蒸過，再用手撕成條狀，這樣能保留纖維，口感會更好。
• 木耳： 將大片木耳分成小片，捲起來後再切成絲，會比較好操作。
• 火鍋豆皮： 切之前先用熱水泡過，軟化後切起來才不會碎掉。
• 紅蘿蔔： 切成與其他配料差不多大小的細絲，方便入口。
• 打蛋液： 將 2 顆雞蛋打至蛋白與蛋黃完全均勻混合，準備炸蛋酥。

🍳 烹調步驟 第一階段：預先處理（省時小撇步）

• 燙白菜： 煮一鍋熱水，將大白菜下鍋燙至軟爛後撈起備用（正統作法是生菜直接入鍋燉 60 分鐘，先燙過可以大幅節省家常烹調的時間）。
• 炸蛋酥： 準備一個不沾鍋，倒入稍多的油並加熱。滴入一滴蛋液，若馬上冒泡即可準備下鍋。將蛋液緩緩以細流狀倒入高溫油鍋中，稍微關小火避免溫度過高燒焦，將蛋酥打散炸至漂亮的金黃色後撈起瀝乾。鍋中保留一點點炸蛋酥的油備用。

第二階段：一鍋到底拌炒與燉煮 3. 爆香： 用鍋中保留的蛋酥油開火，先下薑末炒香，接著放入香菇絲煸出香氣。 4. 炒料： 放入紅蘿蔔絲拌炒（紅蘿蔔屬脂溶性，炒過會軟化），隨後將杏鮑菇、木耳、金針菇及豆皮等剩餘食材全部下鍋翻炒，激發出所有食材的香氣。 5. 下高湯： 倒入保留的香菇水作為蔬食高湯，並加入適量熱水，水量需稍微蓋過食材多一點點。 6. 燉煮入味： 湯汁滾後，將燙軟的大白菜加入鍋中。接著，挑選一半份量且較大塊的蛋酥放入鍋內一起燉煮（大塊蛋酥吸飽湯汁後會有一種穿透的絕佳口感）。蓋上鍋蓋，轉小火燉煮約半小時到一小時，燉得越久味道會越融合好吃。

第三階段：調味與盛盤 7. 調味： 燉煮完成後打開鍋蓋，此時再進行調味（避免長時間燉煮水分揮發導致過鹹）。加入糖、味精、鹽巴和白胡椒粉拌勻。 8. 勾薄芡： 慢慢倒入太白粉水，一邊倒一邊攪拌均勻，勾出滑順但不厚重的薄芡。 9. 提味： 芡汁完成後，加入 1 大匙烏醋提味（烏醋太早加會揮發掉酸度與香氣），即可關火。 10. 盛盤裝飾： 將西魯肉盛入盤中，在頂端鋪上剩下一半（保持酥脆口感）的蛋酥，

最後撒上芹菜與香菜點綴，就大功告成了！ 這份食譜把影片裡的細節都完整保留下來了，尤其是「蛋酥分兩次加」和「烏醋最後放」這幾個關鍵。你可以看看這樣的步驟排版，在實際進廚房操作時會不會覺得夠清晰？需要我幫你把食材的部分轉換成採買清單的格式嗎？

節目主持：許鶴齡 ​蔬食呈現：健康與創意蔬食產業學系 大二 李瑀家 ​影音製作 / 視覺統籌：健康與創意蔬食產業學系 大三 李偉銓 健康與創意蔬食產業學系 大二 李瑀家